Способы обжарки мяса

Способы обжарки мяса

beef (620x429, 93Kb)Стейк — от древнескандинавского «жарить» — качественно приготовленный толстый кусок мяса, вырезанный из туши животного (как правило, говядины) поперёк волокон. Существует шесть основных степеней прожарки:

1. Blue rare. Это, по сути, сырое мясо, у которого только сформировалась тонкая корочка.
2. Rare («сырое» или с кровью). Кусок мяса с отчетливой, толстой красной полоской внутри.
3. Medium rare («полусырое»). Ярко красная сердцевина в куске существенно уже, чем в Rare, больше розового сока.
4. Medium (среднепрожаренное). Мясо внутри розового цвета, а не алого, красный сок уже не выделяется.
5. Medium well (почти прожаренное). Розовой оттенок полностью ушел, сок стал прозрачным.
6. Well done — совсем прожаренное.
Также, степень прожарки можно можно определить, измерив температуру самого куска специальным термометром-вилкой.

beef2-351x600 (409x700, 123Kb)Как же повара определяют готовность стейка «на ощупь»? Все детали на фото:

Мясо «Raw» (или «Blue rare»), приготовленное только снаружи и слегка нагрето внутри — мягкое на ощупь, как и мышцы между большим и указательным пальцами руки, когда они полностью расслабленны.

Мясо «Rare» является более устойчивым, если его придавить пальцем. На ощупь, как мышца между указательным и большим пальцами, если они сжаты.

Мясо «Medium Rare» на ощупь, как мышца между средним и большим пальцами, когда они сжаты.

Мясо «Medium» на ощупь как мышца между безымянным и большим пальцами, сжатыми вместе.

И мясо «Well-done» очень жесткое на ощупь, как мышца между мизинцем и большим пальцем, когда они сжаты вместе.

easy4cook.com easy4cook.com



Источник: www.liveinternet.ru


Добавить комментарий