Погруженный белок

Погруженный белок

Мясо птицы, дичи и кролика — это ценный пищевой продукт, содержащий значительное количество полноценных белков, зависящее от вида птицы, возраста и категории упитанности. Белки мяса птицы и кролика хорошо сбалансированы по аминокислотному составу и хорошо усваиваются. Мясо цыплят, кур, индеек и кролика является диетическим продуктом.

Общее содержание белков в этих продуктах показано в табл. 7.

Состав белков мышечной и соединительной тканей птицы, дичи и кролика такой же, как в мясе убойных животных.

Таблица 7

Содержание белков в мясе птицы, дичи и кролика

Продукт

Содержание белков, %

Продукт

Содержание белков,%

Мясо индейки

19,5—21,6

Мясо уток

15,8—17,2

Мясо кур

18,2—20,8

Мясо кролика

20,7

Мясо бройлеров- цыплят

17,6—19,7

Мясо перепелки

18,0

Мясо гусей

15,2—17,0

Мясо прочей дичи

22,0—24,0

Как и в мясе убойных животных и птицы белки являются основным структурообразующим компонентом мышечной ткани рыбы. Содержание белков колеблется в широких пределах в зависимости от вида рыбы (табл. 8).

Таблица 8

Содержание белков в мясе рыбы

Продукт

Содержание белков, %

Продукт

Содержание белков,%

Г орбуша

21,0

Сазан каспийский

18,2

Карп

16,0

Семга

20,8

Кета

22,0

Севрюга

16,9

Лещ

17,1

Сельдь

14,0—19,1

Минтай

15,9

Скумбрия

18,0—19,3

Мойва

13,1—13,6

Стерлядь

10,7—17,9

Окунь морской

17,6

Судак

19,0

Осетр

15,8—16,4

Треска

17,5

Путассу

16,1

Хек

16,6

Среди глубоководных океанических рыб есть виды с очень низким содержанием белков — до 10%.

Мясо рыбы отличается более благоприятным соотношением полноценных и неполноценных белков вследствие меньшего содержания соединительной ткани (около 3%, лишь у акул и скатов — около 10%).

В мышечной ткани свежей рыбы на долю миофибриллярных белков приходится до 65% (миозин, актин, актомиозин, тропомиозин, тропонин), саркоплазматических — 18—30 (миоген, глобулин X, миоглобин, миоальбумин, нуклеопротеиды), щелочерастворимых — 10,0—15,0, и белков стромы — до 3% (коллаген, эластин). В мороженой рыбе содержание щелочерастворимой фракции (денатурированных белков), как правило, приближается к 40%. Низкое содержание белков стромы в мясе рыбы (по сравнению с мясом теплокровных животных) придает ему после тепловой обработки не только нежность, но и лучшую усвояемость: белки рыбы усваиваются на 97%.

Белки мышечной ткани рыбы по своим свойствам и функциям подобны соответствующим белкам мышечной ткани мяса, отличаясь некоторыми особенностями.

Миозин мяса рыбы выполняет те же функции, что и миозин мяса домашних животных, но отличается от последнего молекулярной массой (420 000) и изоэлектрической точкой (5,2—5,4). Благодаря наличию большого количества полярных групп в молекуле миозина рыбы, он способен к значительной гидратации.

На долю миозина приходится 20—30% от всех мышечных белков. Это типичный глобулин. Наиболее полно он извлекается из мышц 4— 5%-ным раствором NaCl при pH 7—9; при сдвиге pH в кислую сторону растворимость миозина резко снижается, а при pH 4,5 миозин не растворяется.

При экстракции солевым раствором из мышц в первую очередь извлекается низкомолекулярный миозин А, который образует слабо вязкие растворы. При длительной экстракции в солевой раствор переходит миозин В, образующий вязкие растворы.

Миозин и глобулин, экстрагированные из мышц 5%-ным раствором NaCl, коагулируют при замораживании, причем полнота коагуляции зависит от продолжительности хранения экстракта и от состава присутствующих в растворе электролитов: сульфат натрия и хлориды одновалетных катионов (Na+, К+) повышают степень коагуляции, хлориды двухвалентных катионов тормозят ее; коагуляция при замораживании не наблюдается при pH 6,6—7,8.

Миозин мяса рыбы в солевых растворах 5—6%-ной концентрации начинает коагулировать при 37—42° С. Под действием трипсина изменяется так же, как миозин мяса теплокровных животных.

Актин (10—15% всех мышечных белков). Молекулярная масса — 70 000. Извлекается из мышц водой (после экстракции миогена 0,6 М раствором хлористого калия) с последующим осаждением уксусом. Как и в мышцах животных существует в двух формах — глобулярной и фибриллярной; с миозином образует комплекс. Соотношение актина и миозина в комплексе может меняться от 1:3 до 1:5.

Актомиозин — основной белок миофибрилл, нерастворим в воде, растворяется в слабых солевых растворах (10%-ный растовр NaCl), частично осаждается насыщенным раствором хлористого натрия.

Миоген состоит из двух фракций: миоген А и миоген В. Миоген А обладает ферментативной активностью, участвует в углеводном обмене.

Миоген экстрагируется водой, изоэлектрическая точка его при pH 6,5, коагулирует при 55—56° С.

Белки соединительной ткани мяса рыбы представлены, в основном, коллагеном, который характеризуется низкой гидротермической устойчивостью (40° С), легко подвергается деструкции с образованием глютина.

Нерыбные продукты водного промысла (кроме иглокожих) характеризуются высоким содержанием полноценных белков (табл. 9).

Таблица 9

Содержание белков в мясе нерыбных продуктов водного

промысла

Продукт

Содержание белков, %

Продукт

Содержание белков,%

Раки, омары, лангусты, креветки

11,6—25,4

Кальмар

тихоокеанский

(туловище)

17,9

Крабы

13,0—27,0

Осьминоги

(туловище)

16,5

Устрица

дальневосточная

(мускул)

17,6

Трепанг

дальневосточный (оболочка тела)

6,0

Гребешок (мускул)

18,9

Кукумария (оболочка тела)

7,2

Мидия

8,1—14,3



Источник: bstudy.net


Добавить комментарий